KOCHBUCH
Barbara
Das ist eine wunderbar zarte Sauce, die hervorragend zu kurz gebratenem Fleisch wie zum Beispiel Steak oder zu feinem Fisch passt. Ihren Geschmack verdankt sie vor allem Estragon und Kerbel.
Ich habe sie zu einem Rindersteak serviert, dazu gab es junge, grüne Salatblätter.
Das Rezept stammt aus der Zeitschrift „Lust auf Genuss“ – Traum Saucen.
Sauce béarnaise
Zubereitung:
Die Pfefferkörner zerdrücken, die Schalotte schälen und fein hacken. Alle Zutaten für die Reduktion aufkochen und anschließend durch ein Sieb passieren.
Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Von der passierten Reduktion 6 EL abnehmen und mit dem Wein verrühren. Das Eigelb dazugeben und im Wasserbad (dafür die Schüssel auf den Topf mit Wasser setzen) zu einer dickschaumigen Masse aufschlagen. Dabei darf die Sauce nicht zu heiß werden, damit das Eigelb nicht stockt. Den Topf vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren langsam die Butter hinzufügen. Danach die Schüssel wieder auf den Topf mit Wasser setzen und erwärmen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Kräuter unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort zu frisch gebratenem Fleisch oder Fisch servieren.
Guten Appetit!
