KOCHBUCH
BarbaraDas ist ein weiterer Vorschlag von mir für die Spargelzeit (das Rezept für das Omelett mit Spargel gibt es HIER). Die Kombination aus Spargel, Ricotta und Bärlauchpesto gefällt mir richtig gut: wunderschöne Farben, eine leicht scharfe, grünliche Füllung in einem knusprigen Teig. Man kann das Gericht als „ausgewachsene“ Tarte oder als kleine Tartelettes servieren (daraus werden etwa 2 Stück mit 12 cm Durchmesser). Es ist ein tolles Abendessen und auch ein leichtes Mittagessen. Und wenn man es Gästen serviert, macht es bestimmt Eindruck und schmeckt allen.
Zuerst aber ein paar Worte zum Spargel für Einsteiger.
In Deutschland beginnt die Spargelsaison zwischen Anfang und Ende April und endet immer am 24. Juni (100 Tage vor den vorhergesagten ersten Frösten). Spargel ist kein billiges Gemüse, aber angesichts der Art des Anbaus und der Ernte (von Hand) geht es leider nicht anders. Spargel ist normalerweise nicht mit Pestiziden belastet, weil er sie nicht mag. Er enthält viel Wasser (etwa 93 %) und zählt daher zu den leichten und kalorienarmen Gemüsesorten. Eine Portion Spargel (500 g) hat nur 75 Kalorien. Außerdem ist er reich an Folsäure. Man sollte allerdings bedenken, dass Spargel die Nieren reinigt und entwässernd wirkt, deshalb sollte man viel trinken. Das ist besonders wichtig, wenn Kinder ihn essen. Wegen der Inhaltsstoffe, die die Bildung von Nierensteinen begünstigen, sollten Menschen mit Nierenerkrankungen nicht mehr als 200 g Spargel am Tag essen.
Es gibt mehrere Spargelsorten, am beliebtesten sind in Deutschland, und sicher auch in Polen, der weiße und der grüne Spargel.
Grüner Spargel schmeckt etwas herzhafter als weißer, enthält aber auch mehr Vitamin C und Carotin. Seine Farbe kommt daher, dass er über die Erde hinauswächst. Grüner Spargel ist meist zarter und dünner als weißer und gart schneller.
Weißer Spargel „sieht“ kein Tageslicht, deshalb ist er weiß. Manchmal sind seine Spitzen violett gefärbt, was aber nicht heißt, dass er nicht essbar wäre. Er hat nur ein bisschen Licht abbekommen. Dadurch kann er etwas bitterer sein. Weißer Spargel schmeckt zarter als grüner.
Woran erkennt man frischen Spargel?
- Die Schnittstellen sind feucht.
- Wenn man auf die Schnittstelle drückt, tritt Wasser aus, das nicht sauer sein sollte.
- Man kann ihn leicht mit dem Fingernagel einritzen.
- Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie.
Was noch?
- Spargel kann man bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Man sollte ihn in ein feuchtes Tuch wickeln, damit er keine Feuchtigkeit verliert, am besten schmeckt er aber direkt nach dem Einkauf.
- Für eine Suppe oder Sauce kann man Spargelbruch oder Spargelenden kaufen. Sie sind günstiger und unterscheiden sich qualitativ meist nicht vom ganzen Spargel.
- Spargel kann bitter sein. Schuld daran ist die Art des Schneidens, zu nah am Stamm. Er schmeckt auch bitter, wenn es starke Temperaturschwankungen gibt.
- Beide Sorten kann man roh essen, noch besser sind sie aber gekocht, gebacken, gebraten und gegrillt.
Grundlegende Zubereitungsarten für Spargel:
Im Topf:
Man braucht einen hohen Topf, aber keinen aus Aluminium (es gibt spezielle Spargeltöpfe, die sind aber nicht unbedingt nötig). Wasser mit 1 EL Salz und einer Prise Zucker (kann man weglassen) zum Kochen bringen und den (geschälten) Spargel mit den Köpfen nach oben hineinstellen. Am besten bindet man ihn locker mit einer Schnur zusammen, damit er gleichmäßig gart. Das Wasser kurz aufkochen lassen und dann die Temperatur reduzieren. Man kann den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 15–20 Minuten zugedeckt ziehen lassen oder ihn bei kleiner Hitze kochen.
Die Spargelschalen kann man in das Kochwasser geben. Den Sud kann man anschließend für eine Spargelsuppe verwenden.
Im Backofen:
Spargel waschen und schälen. Eng nebeneinander auf ein Backblech legen, salzen, leicht mit Zucker bestreuen (kann man weglassen), Butterstückchen darauf verteilen und mit Alufolie abdecken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (ohne Umluft) etwa 45 Minuten backen (die Dauer hängt von der Dicke des Spargels ab). Gegen Ende kann man die Folie etwas abnehmen, damit der Spargel Farbe bekommt.
Im Wok oder in der Pfanne:
Spargel waschen, schälen und in einige Zentimeter lange Stücke schneiden. Öl erhitzen, Gewürze und Spargel dazugeben. Einige Minuten unter Rühren braten, mit Zucker bestreuen und noch kurz weiterbraten. Zum Braten eignet sich dünner Spargel am besten.
Über Spargel könnte man noch viel mehr schreiben. Ich hoffe aber, dass ich denen, die gerade ihre Spargel-Abenteuer beginnen, ein bisschen geholfen habe. Wenn ihr Anmerkungen habt, freue ich mich über eure Kommentare.
Jetzt die Tarte:
Das Rezept (außer dem Pesto) stammt aus der Zeitschrift „EatSmarter“ 3/2011.
Zutaten:
(für 2 Portionen)
- 6 Blätter Filoteig (15 x 15 cm) oder 1 Rolle Blätterteig
- 2 EL Olivenöl (plus etwas für die Form)
- etwas Mehl
- 3 weiße Spargelstangen
- 3 grüne Spargelstangen
- Salz
- 100 g Ricotta
- 2 EL Quark (13 %)
- 1 Ei
- Pfeffer
- Tabasco (bei mir Cayennepfeffer)
- 1 EL Bärlauchpesto
Für das Pesto:
- 1 Bund Bärlauch
- 10 g Pinienkerne
- 10 g Cashewkerne (alternativ 20 g Pinienkerne)
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 40 ml gutes Olivenöl
- 15–20 g geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer
- evtl. Zitronensaft
Pesto zubereiten:*
Die Bärlauchblätter abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Pinien- und Cashewkerne in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Den Knoblauch schälen und vierteln. Alle vorbereiteten Zutaten im Mörser zu einer Paste zerstoßen und dabei nach und nach das Olivenöl und den Parmesan dazugeben. Nach Geschmack würzen. Man kann auch alles mit dem Mixer pürieren.
Ein Blatt Filoteig leicht mit Olivenöl bestreichen und das nächste Blatt darauflegen. Wieder mit Öl bestreichen und das nächste Teigstück darauflegen. Mit den weiteren Blättern genauso verfahren. Den Blätterteig auf die Größe der Form plus Rand ausrollen.
Eine Tarteform (etwa 24 cm) leicht mit Olivenöl einfetten und mit Mehl bestäuben. Den ausgerollten bzw. aufgeschichteten Teig in die Form legen. Beim Filoteig die Ränder leicht andrücken und die Form für 20 Minuten an einen kühlen Ort stellen. Den Blätterteig in die Form legen, dabei auch den Rand andrücken, und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit den Spargel waschen. Den weißen Spargel auf der ganzen Länge schälen. Den grünen Spargel nicht schälen oder, wenn er dicker ist, nur im unteren Drittel. Die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden.
Salzwasser zum Kochen bringen und den weißen Spargel 6 Minuten kochen, dann den grünen Spargel dazugeben und weitere 4 Minuten kochen (ich habe den Spargel im Dampf gegart, sehr al dente). Aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ricotta, Quark, Ei, Salz und Pfeffer mit ein paar Tropfen Tabasco verrühren und das Bärlauchpesto unterrühren.
Die Käsemasse auf den Teig geben und den Spargel darauf verteilen. 25–30 Minuten backen (Ober-/Unterhitze, Umluft wird nicht empfohlen). Die fertige Tarte aus der Form nehmen und z. B. mit einer Mischung aus jungen Salatblättern und Spinat mit Vinaigrette servieren.
Guten Appetit!
*Das Pesto kann man schon viel früher zubereiten und mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Auf ähnliche Weise kann man auch Basilikumpesto zubereiten, dafür verwende ich allerdings nur Pinienkerne.
Das Rezept reiche ich für die Aktion „Spargelsaison“ ein.
